제가 아는 대부분의 DBMS에서는 자체적인 코드셋(EUC-KR, CP949, UTF-8등)으로 데이터베이스가 만들어지면 해당된 코드셋에 맞게 데이터가 입력되고 페치됩니다. 그래서 입력된 데이터의 코드와 데이터베이스에 저장된 데이터의 코드는 같다고 보는게 맞을것 같습니다. 간혹 코드가 맞지 않아서 데이터베이스의 데이터가 깨져보이는 경우도 있었는데 아주 과거의 일인것 같고요..
좌우지간 데이터베이스의 데이터를 다른 코드셋으로 변경하시려는 뜻으로 이해했습니다.
오라클이나 PostgreSQL의 경우 쿼리에서 CONVERT 함수를 사용해 다른 코드셋으로 변환하는 기능이 있습니다.
다른 DBMS는 지원가능 여부를 찾아봐야 할것 같네요.