with t as (
select '홍길동' txt from dual union all
select '홍길' from dual 
)
select substr(txt,1,length(txt)-1) ||'*'
from t;

--위에는 그냥 예시이고 아래 update문 실행하시면 마지막 글자만 * 로 update 됩니다

update 테이블명
set 컬럼 = substr(컬럼,1,length(컬럼)-1) ||'*';

WITH T AS (
select '김철수' NAME from dual union all
select '김별' from dual union all
select '김디에나' from dual union all
select '박이름입니다' from dual
)
SELECT RPAD(SUBSTR(NAME, 1, 1), LENGTH(NAME) + 1, '*') AS NAME
  FROM T

이름 맨뒤에 한자리만 *하는 방법은 위에  설명해주신데로하시면 되고

성 뒤엔 무조건 * 로 변경하는 것 올려드립니다